淺談凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)注意事項(xiàng)

凱氏定氮法測(cè)定中各步驟的反應(yīng)方程式 

(1)消化

2NH2 (CH2) 2COOH + 13H2SO4 =Δ(NH4 ) 2SO4 + CO2 ↑ + SO2 ↑ + 16H2O 

(2)蒸餾

在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉是呈堿性 ,加熱蒸餾即可釋放出氨氣 ,其反應(yīng)方程式如下:

NaOH + (NH3) 2SO4 = 2NH3 ↑+ Na2SO4 + H2O 

(3)吸收

加熱蒸餾所放出的氨,可用硼酸溶液進(jìn)行吸收 ,其反應(yīng)方程式如下:

2NH34H2BO3 = (NH4) 2B4O7 + 5H2O

(4)滴定

(NH4) 2B4O7 + 5H2O + 2HCl = 2NH4Cl + 4H3BO3

或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3
現(xiàn)在隨著實(shí)驗(yàn)室儀器的發(fā)展，多數(shù)手工操作都被凱氏定氮儀取代 

凱氏定氮儀檢驗(yàn)中應(yīng)注意的事項(xiàng) 

(1)樣品應(yīng)盡量選取具有代表性的 ,大塊的固體樣品應(yīng)用粉碎設(shè)備打得細(xì)小均勻 ,液體樣要混合均勻。

(2)稱量放入消化管時(shí)應(yīng)小心 ,不要讓樣品粘附在管壁上 ,否則會(huì)使管壁上粘附的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮損失。

(3)消化過程中不要用強(qiáng)火 ,特別是樣品脂肪或糖含量較高時(shí) ,消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫 ,強(qiáng)火會(huì)使樣品溢出管外或?yàn)R起粘附在管壁上無法消化完全而造成氮損失,因此應(yīng)在開始消化時(shí)用小火加熱 ,保持和緩沸騰。北京優(yōu)譜通用科技有限公司生產(chǎn)的消化爐熱傳導(dǎo)效率高、立體環(huán)繞加熱受熱均勻，程序性升溫可避免該問題。

(4)消化過程中要不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)消化管 ,以便利用冷凝酸液將附在管壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。

(5)樣品中脂肪含量過高時(shí) ,要增加硫酸的量 ,因消化時(shí)脂肪消耗硫酸量大 ,使硫酸缺少不能生成硫酸銨造成氮損失。

(6)消化至液體澄清透明后只需繼續(xù)加熱 1.5-1h 即可 ,加熱過久 ,硫酸不斷被分解 ,水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大 ,沸點(diǎn)升高 ,易使已生成的銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失 ,特別是蛋白質(zhì)含量低的食品因此而無法測(cè)定。

(7)在蒸餾前應(yīng)檢查氫氧化鈉溶液、硼酸溶液是否足量,避免因堿液、酸液不足造成氨不能逸出、不被吸收而影響測(cè)定結(jié)果。

(8)滴定用的標(biāo)準(zhǔn)酸必須按照標(biāo)準(zhǔn)配制和標(biāo)定 ,標(biāo)準(zhǔn)酸濃度的準(zhǔn)確度將影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

(9)為了提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性 ,減少隨機(jī)誤差 ,對(duì)樣品進(jìn)行滴定檢測(cè)時(shí)一定要進(jìn)行平行試驗(yàn)。北京優(yōu)譜通用科技有限公司的1800系列定氮儀采用穩(wěn)定可靠的紅、綠、藍(lán)三基色判斷終點(diǎn)，有效  避免了終點(diǎn)誤判造成的誤差，同時(shí)提高了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。

  凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的步驟較多 ,在檢驗(yàn)過程中應(yīng)注意以上事項(xiàng) ,減少在各步驟中的實(shí)驗(yàn)誤差 ,以提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。